Interview mit Küchenchef Fabian Mühlbauer
Fabian, du bist bereits ein Koch-Meister und hast Erfahrungen in verschiedenen europäischen Küchen gesammelt. War es für dich von Anfang an klar das du irgendwann einmal im Familienhotel als Küchenchef übernimmst oder wie hat sich das entwickelt?
Fabian Mühlbauer: "Nein, eigentlich war es zuerst kein Thema für mich. Ich habe zunächst eine Ausbildung als Bauzeichner gemacht. Erst mit 18 Jahren entschied ich mich, mich aktiv in den Familienbetrieb einzubringen. Nach meiner Ausbildung als Bauzeichner zog es mich in die Gastronomie, vor allem in die Küche, um meinen Teil dazu beizutragen, dass der Familienbetrieb auch in Zukunft erfolgreich bleibt."
Kannst du uns mehr über deine Zeit in den anderen Küchen erzählen? Welche Stationen waren besonders prägend für deine kulinarische Entwicklung?
Fabian Mühlbauer: "Meine Ausbildung im Bayerischen Wald hat den Grundstock gelegt, besonders was Arbeitseinstellung und klassische Kochpraktiken angeht. Jede weitere Station
brachte neue Einflüsse, auch wenn es natürlich immer Höhen und Tiefen gab. Besonders prägend war mein halbes Jahr in Südtirol, wo ich sowohl kochtechnisch als auch persönlich sehr wertvolle Erfahrungen sammeln konnte. Dafür bin ich bis heute sehr dankbar.“
Wie hat sich deine Erfahrung im Ausland auf deinen Kochstil ausgewirkt? Gibt es bestimmte Techniken oder Zutaten, die du aus dem Ausland mitgebracht hast?
Fabian Mühlbauer: "Meine Zeit in Südtirol war in vielerlei Hinsicht prägend für mich und hat meinen Kochstil nachhaltig beeinflusst. Die dortige Küche ist eine faszinierende Mischung aus mediterranen Elementen, die durch die Nähe zu Italien geprägt sind, und den traditionell deftigen Komponenten der österreichischen Küche. Diese Erfahrungen möchte ich jetzt in unserer Küche umsetzen, indem ich traditionelle bayerische Gerichte mit einer mediterranen Note verbinde.“
Wie würdest du deinen persönlichen Kochstil beschreiben und wie integrierst du diesen in das bestehende Angebot des Hotels?
Fabian Mühlbauer: "Mein Stil ist eine Mischung aus klassischer bayerischer Küche mit Einflüssen aus meiner Zeit in Südtirol. Ich bin ein Freund von klassischen Garmethoden wie dem Schmoren, und ich versuche der klassischen Komponente moderne Elemente gegenüberzustellen. Ich und mein Team setzen uns dafür ein, diese traditionellen Techniken mit modernen Geschmacksnoten zu kombinieren, um so neue, innovative Gerichte zu entwickeln, die sowohl unsere lokale Verbundenheit als auch unser Streben nach kulinarischer Innovation widerspiegeln. Mein Ziel ist es, dass wir uns als Team stetig weiterentwickeln und immer auf dem neuesten Stand bleiben. Natürlich ist es auch mein Ziel, unsere Gäste kulinarisch glücklich zu machen und gelegentlich auch mit kulinarischer Experimentierfreudigkeit zu überraschen.“
Nachhaltigkeit und regionale Produkte sind in der Gastronomie zunehmend wichtiger geworden. Wie gehst du diese Themen in deiner Küche an?
Fabian Mühlbauer: "Nachhaltigkeit und die Verwendung regionaler Produkte sind für mich eine Herzensangelegenheit. In unserer Küche legen wir großen Wert darauf, so viele Zutaten wie möglich zu verwenden, die aus der unmittelbaren Umgebung stammen. Dies ermöglicht es uns nicht nur, die Frische und Qualität der Produkte zu garantieren, sondern unterstütze auch die lokale Landwirtschaft und verringert unseren ökologischen Fußabdruck.Wir arbeiten deshalb eng mit langjährige Partnern zusammen, um sicherzustellen, dass alles, was wir verwenden, den höchsten Standards entspricht. Dies betrifft nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch Fleisch von lokalen Metzgereien, Fische aus nahen Gewässern und Käse von regionalen Produzenten. Dadurch können wir unseren Gästen nicht nur ein geschmackliches Erlebnis bieten, sondern auch einen Beitrag zu einer nachhaltigeren Gastronomie leisten.Es ist eine ständige Herausforderung und ein Lernprozess, aber die positiven Rückmeldungen unserer Gäste bestätigen uns, dass dieser Weg der Richtige ist."
Welche Herausforderungen siehst du in der Zukunft für die Gastronomie im Allgemeinen und wie bereitest du dich und dein Team darauf vor?
Fabian Mühlbauer: "In der Gastronomie ändert sich gerade viel, und die Erwartungen der Gäste werden immer höher, besonders wenn es um Qualität und umweltbewusstes Handeln geht. Wir müssen sicherstellen, dass wir diese Erwartungen erfüllen können, ohne unsere Werte zu verlieren. Um das zu schaffen, legen wir viel Wert auf die Aus- und Weiterbildung unserer Mitarbeiter. Wir bieten regelmäßig Schulungen an, damit unser Team fachlich immer auf dem neuesten Stand ist. Das hilft uns, unsere Angebote ständig zu verbessern und neue Ideen in unsere Menüs einzubringen. Wir passen unsere Rezepte auch ständig an, probieren neue Zutaten aus und achten darauf, dass wir saisonale Produkte verwenden, die den Vorlieben unserer Gäste entsprechen. So bleiben wir flexibel und können uns schnell an neue Situationen anpassen. Das alles soll helfen, dass unser Hotel auch in Zukunft gut dasteht und weiter wachsen kann."
Was würdest du jungen, aufstrebenden Köchen raten, die eine Karriere in der Gastronomie anstreben?
Fabian Mühlbauer: "Fleiß ist das oberste Gebot in der Küche. Man muss nicht von Anfang an der Talentierteste sein; vieles kann man erlernen. Wer Interesse am Beruf des Kochs hat, dem stehen die Türen zu einer ganzen kulinarischen Welt offen, die darauf wartet, entdeckt und ausprobiert zu werden."
